El Proceso del Mezcal

Selección

Los agaves que seleccionamos tienen entre 8 y 10 años de maduración para garantizar la calidad de nuestro mezcal. Después de que el agave ha llegado a su plena madurez, se lleva a cabo la cosecha y durante esta se realiza la jima. En la jima se utiliza la herramienta llamada coa, que consiste en una barreta con la punta semicircular sumamente filosa, para cortar y eliminar las hojas del agave quedando sólo la médula, misma que es separada de la tierra eliminando la raíz hasta dejar la piña. Dependiendo de la edad, del tipo de agave y de la forma del corte, la piña llega a pesar cien o más kilos. Se selecciona según su tamaño, para facilitar su manejo Y transportación a los hornos de mampostería y cocción en hornos de mampostería recubiertos con ladrillo refractario.

Cocción

Nuestro proceso es a base de vapor en hornos de mampostería Este es calentado previamente a base de vapor. Las "piñas" se acomodan en el horno y las puertas se cubren con bagazo y mantas durante un período de 3 días.  Este proceso de horneado es característico del altiplano potosino pues en Oaxaca y otros estados la cocción se realiza en cavidades cónicas hechas en la tierra, cubiertas con piedras y calentadas con leña.

Machacado

Cuando la cocción de las "piñas" llega al punto ideal, éstas son removidas y colocadas dentro de un aro de piedra, de aproximadamente 5 metros de diámetro para iniciar la extracción de las mieles, en el centro hay un poste vertical que conecta un eje a una enorme rueda de piedra o tahona. Esta rueda es arrastrada alrededor del aro  por un tractor.

Fermentado

La pulpa de agave  machacado se transporta por medio de canales a piletas de fermentación cubiertas de madera, en habitaciones con temperatura controlada, y se añade un porcentaje de agua (5 a 10%). Este también es un proceso típico del altiplano potosino, pues la fermentación no se realiza en tinas de roble, como en Oaxaca.  El tepache, resultado de la mezcla, se deja descubierto para fermentación natural, sólo con su propia levadura. Este proceso dura de 4 a 30 días.

Destilación

El tepache, con los sólidos y líquidos, es transferido a un alambique de cobre. Un sombrero de cobre se coloca arriba del alambique y la mezcla se calienta, evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que gota a gota deposita el mezcal en un recipiente de recolección. La fibra es retirada del alambique y el alcohol puro de la primera destilación se coloca nuevamente en el alambique y el proceso de destilación se repite.

AVISO DE PRIVACIDAD | TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS

Desarrollado por Vverk.